湖南饮食文化

　　湖南饮食文化源远流长。二千多年来，湖湘饮食文化的内涵不断扩展，既形成了名菜名厨、风味小吃和民族特色饮食，又外延契入到社会生活的各个方面，形成了丰富的饮食习俗，并且因地域、时代或民族的不同而展现出多彩多姿的风貌。

　　

　　湖南菜简称为湘菜，是我国八大菜系之一，其菜肴风味是鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。

　　

　　湘菜的个性，通常被认为是辣，但只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区，但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。

　　

　　区别于其它菜系，湘菜讲究热得烫、辣劲足、香味特、五味和，其基本风味特色可归纳为：味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中。根据地域、物产与风格特色，湘菜菜系大致可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三大流派。

　　

　　湘江流域流派，以长沙、湘潭、衡阳为中心，以长沙为代表。其特点是用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓淡分明，官府菜与民间菜巧妙结合，品讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨则软糯汗浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香，并以组庵菜为代表，使传统湘菜登峰造极。

　　

　　洞庭湖区流派，以常德、益阳、岳阳为中心，烹制惯用炖、烧、腊、煨、蒸、氽的方法，菜品往往色重、芡大、油厚，口感则以咸辣香软为主。代表性的菜肴有“潇湘五元龟”、“武陵水鱼裙腿”、“洞庭野鸭”、“莲蓬虾茸”、“青龙戏珠”、“蝴蝶漂海”等。

　　

　　湘西山区流派，以张家界、怀化、吉首为中心，主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸，擅长制作山珍野味、烟熏腊菜、腌肉酸肉，口味咸香酸辣，富有常有的山乡风味。代表菜肴有“腊味合蒸”、“重阳寒菌炖肉”、“焦炸鳅鱼”、“麻辣泥蛙腿”等。

　　

　　其中“组庵鱼翅”，又叫“红煨鱼翅”，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔着名；还有“子龙脱袍”，是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对“子龙脱袍”赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特，脍炙人口，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

　　

　　地方特色大菜固然令人垂涎欲滴、引人入胜，但往往给人留下无穷回味的却是一份随街摆设、并不起眼的风味小吃。在湖南的芙蓉镇，给人们印象最深的就是一碗小小的米豆腐。

　　

　　从某种意义上说，风味小吃比特色大菜浸润着更为深厚之地方社会风情的文化内涵。湖湘风味小吃包括传统岁时节令风味小吃、某一地区特有的风味小吃及少数民族风味小吃等。

　　

　　传统岁时节令风味小吃是一种长时期社会历史文化积淀的产物，蔚然成风，相沿成俗，具有非常深厚的文化底蕴。其中最为人们所熟知的是粽子。

　　

　　粽子又叫“角黍”、“筒粽”，前者是由于形状有棱角、内裹粘米或糯米而得名；后者则是将米灌装在竹筒中煮熟而成。湖南的粽子多用糯米做成，品种繁多，如豆沙粽、八宝粽、蛋黄粽、枣仁粽、桂圆粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、香肠粽、火腿粽、叉烧粽以及辣粽等，均各有特色风味。而以碱水粽（水晶粽）最为常见也最为本色。其制法为：糯米淘洗净，用冰碱水（古代及偏远山区多用稻草灰浸制液）浸泡数小时，沥干，用鲜箬竹叶包成三角形，用席草、粽叶及麻绳扎紧，置锅内宽水旺火煮烂熟即成。食时去箬叶，撒上绵白糖，颜色橙黄，晶莹透亮，入口糯软略粘，清香味甜。

　　

　　最初粽子只不过是民间的普通食品，吃粽子也不固定在端午节，而是在五月初五至夏至之间的某天食之。关于吃粽子习俗的起源众说纷纭，但以祭奠战国时期楚国诗人屈原五月初五投江而死之说最为流传。传说屈原投江后，人们常放食品在水中祭奠屈原，但多为蛟龙所食，后因屈原托梦提示，才用欗树叶包饭外缠彩丝，做成后来的粽子形状。从此粽子成为湖湘地区个民族民间端午节必备的食品，也成为全国性的民间岁时节令传统习俗。